空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

2022-01-03 15:45:12 1点热度

爸爸的评价提问:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

精选来自可爱的甜心优质回答:

去年底,央视报道空气炸锅会产生致癌物

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅是让食物变得美味和健康还是增加患癌症的风险

我们买了市面上常见的三款空气炸锅,还“投入巨资”将路边炸鸡扒机“买”回公司,通过加工同样的食物进行对比,寻找答案。

三种样本:1号李仁、2号飞利浦、3号J杨

开始煎炸

空气炸锅简单来说就是用空气代替油来煎炸食物

其原理是将顶部的空气加热,用超大功率的风扇将热空气吹入锅内,形成快速循环的热流。

它看起来像吹风机吗?没错,它是大型热吹风机,但它吹的是食物,而不是头部。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

GIF来自soogif

热空气在密闭的锅内不断循环,带走食物表面的水分。酥脆的口感就是这样来的。

事实上,空气炸锅并非完全无油。制作许多脂肪含量低的食物(如土豆)时,表面应涂上油。

与油锅翻炒相比,这种方法看起来真的很“低脂”。实际情况如何?

我们用新鲜采购的原料做炸薯条和鸡翅,看看第一轮的脂肪含量:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅制作的薯条和鸡翅的脂肪含量确实比空气炸锅低。

从自制炸薯条来看,空气炸锅平均减脂53%

从自制鸡翅来看,空气炸锅平均减脂20%

我们来看看它们的热量对比:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

奇怪的事情发生了,用空气炸锅做食物的热量不足减少了:

1号和2号空气炸锅自制炸薯条的热量比空气炸锅高

什么情况?

事实上,这是因为卡路里不仅来自脂肪,还来自碳水化合物蛋白质

这两个炸薯条的含水量太低了。虽然碳水化合物和蛋白质的总含量没有变化,但相同重量下的密度有所增加。通俗地说,一口咬下去,咬起来更硬,热量更高

我们从超市买了半成品炸薯条和鸡翅,派1号空气炸锅为代表做实验:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

可以看出,

半成品炸薯条中的空气炸锅减少了约61%的脂肪;

半成品鸡翅中的空气炸锅减少了约15%的脂肪。

但是,从数值上看,半成品本身的脂肪和卡路里比自制的要高。 是自制的吗?

实际体验

我们邀请了朋友来体验实际体验,包括操作体验和品尝体验。

试运行

我们一直强调在使用各种东西时必须仔细阅读使用说明。于是这位年轻女士打开手册,开始制作。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

然后开启吐槽模式:

“1号开锅盖就像跳舞”

“2号锅的把手,真是古色古香”

“锅3的格子太容易掉了”……

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

2号菜谱上写着,炸薯条需要30分钟煎,这么长时间?它和我们一样真实,而且真的做到了。

果然第一次天黑,噗……一定是我们厨艺有问题,一定是。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

审判小姐的建议是:大家看说明书,看说明书。最好自己研究和研究食谱。

盲品测试

让我们对味道进行盲测。我们蒙住几个朋友的眼睛,每轮随机吃一种炸薯条,以确定食物是用空气炸锅还是油炸锅做的。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

结果,78%的志愿者选择了正确的,三分之二的人认为口味有显着差异,说明差异相当大。

其中,觉得不好吃的品酒官说:“空气炸锅有点硬”。

你对癌症有什么看法?

空气炸锅产生的所谓致癌物是星巴克致癌物的主角——丙烯酰胺,属于2A类致癌物。然而,丙烯酰胺在食物中很常见,在120度以上的温度下都会产生,这是很难完全避免的。

去年央视报道的测试是用200度炸的,检出大量丙烯酰胺。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺,所以我们主要测试炸薯条,暂时设定一个可接受的含量。基于欧盟为炸薯条设定的基准水平,小于500μg/kg

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

测试结果如下:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

1号和2号的自制炸薯条被检测出超过了这个限度。

原因分析:从我们最初的测试中可以知道,这两款空气炸锅按照说明书炸出来的薯条更干,更焦。

温度越高,时间越长,食物越干燥,产生的丙烯酰胺越多

3号按说明书上的15分钟时间运行。炸出来的炸薯条几乎没有焦糊,丙烯酰胺含量也很低,比炸锅低。

所以我们做了两个比较。一是缩短自制炸薯条1号的制作时间进行测试,二是将半成品再次煎做对比。

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

缩短时间后,丙烯酰胺含量明显下降。这是因为缩短时间后薯条没有那么焦,说明1号空气炸锅说明书上标注的时间太长了。

在半价对比中,丙烯酰胺的含量相差不大,没有超过限值。

这是因为冷冻半成品炸薯条使用了大量的保油保水剂,不易干烧。

空气炸锅本身的卖点就是少用油,甚至不用油,做出油炸食品的味道。

但是,涂的油越少,越容易燃烧,而水越少,丙烯酰胺越多。

如果您涂抹过多的油,脂肪和卡路里就会随之而来。

这似乎是一个矛盾,需要进行一些权衡。

建议你用空气炸锅多煎肉少煎土豆和淀粉含量高的红薯,注意控制温度和时间。

总结

最后,我给大家做一个总结:

空气炸锅原理(这空气炸锅到底是“神器”还是“坑货”?)

空气炸锅本身并不是致癌的原因。

错误的制作方法和商家的解释不充分可能会导致一些不利的结果。

新技术的出现是好事。希望商家在大力宣传有吸引力的卖点的同时,也能对产品负责,给消费者一个保障。对于消费者来说,还是要理性看待一些“黑科技”和“新技术”。 熟练使用技术可以让生活更美好