枧水是什么水(枧水主要成分有哪些)

2021-09-27 07:50:40 45点热度

中秋节吃月饼,月饼的甜由枧(jiǎn)水来保驾护航。尤为是广式月饼,大多会用到枧水。

中秋节吃月饼,月饼甜不甜看枧(jiǎn)水,枧水是什么水?

枧水是什么水?

枧水在古代的话,叫做草木灰水。草木灰,便是植物烧尽后的残余物。草木灰水呈碱性,里边的关键成分是碳酸钾(K2CO3)。

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枧水是碱性的,因此如今也叫碱水,但当下不再用草木灰来做。反而是依据草木灰的成分和功效,以碳酸钾和碳酸钠为主导要成分,与此同时添加其他酸性盐物质(乙酸钠盐物质十分多见)复配而成。

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月饼包装上的配料通常不会直接标注有枧水,反而是在吃的食物添加剂处会写有碳酸钾和碳酸钠。

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月饼大致可分为三层,首先层是最外边的面层,也叫饼皮;第2层是果酱豆沙层,第三层是蛋黄肉馅层。广式月饼基础是三层,非广式月饼也有两层的。但两层的月饼,首先层也是面层。

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枧水用于首先层,用于饼皮里边,保障饼皮的甜度。为何月饼的甜由枧水来保驾护航呢?

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由于,饼皮里边有转换糖浆,这类糖浆通常由白砂糖、饮用水、吃的食物添加剂柠檬酸等复配而成。由于转换糖浆里边含有柠檬酸,因此糖浆整体偏酸性。这就有必要枧水来中和,由于枧水是碱性的。

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有人会说,转换糖浆的组分里边并不是有白沙糖吗?白砂糖可以中和柠檬酸啊,干嘛还用枧水呢!白沙糖是甜的,可以让苦变甜。但不可以中和柠檬酸,由于糖水自身也偏弱酸性。

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这样的话,中和柠檬酸还得用枧水。这样才可以让月饼口感清甜,不会发酸。

枧水在月饼中的作用,除开保驾护航饼皮的甜度外,还可以让饼皮口感酥松。

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这是由于枧水中和柠檬酸时,会释放出二氧化碳。二氧化碳要往上跑到空气,就会在月饼中钻来钻去。这会让月饼产生更多的孔隙,进而使得饼皮口感酥松。

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中秋节无月饼不欢庆,但月饼不易消化,多吃不宜。

广式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、京式月饼,你觉得哪种月饼口感更加好?