八珍熟食配方做法(八珍熟食香料配方及制作工艺)

八珍熟食配方做法(八珍熟食香料配方及制作工艺)

(1) 八珍熟食配方的原料是1.5kg左右的新鲜肉鸡,而不是冷冻鸡,以确保最佳的色泽和香气。一般来说,烤鸡和烤鸡多为冷冻鸡。肉鸡首先被宰杀,经过一次冲程、排水沟、冲洗和断头,鸡被挂在钩子上晾干。

(2) 八珍熟食配方用八味中药浸泡

红参1.0-2.0克,

黄芪1-4克,灵芝1-4克,

枸杞子1-4克,天麻0.5-3.0克,

丁香 O. 5-3.0 g,砂仁 0.5-3.0 g,

1-4 克肉豆蔻。八珍熟食配方中,将适量的茴香、花椒、桂皮、姜、陈皮、黄酒、盐放入布袋中,缝好布袋口,放入1公斤的水,反复煮沸2小时,直到布袋里的药味很淡时,取出布袋丢弃。待上述汤汁冷却后,倒入大口容器中,将去内脏的肉鸡浸泡在此汤中,在室温下浸泡2-3小时,即可出汤。味道可以渗透到鸡肉的内部。这些食谱都是传统的烤鸡,而红烧鸡所没有的是这项技术所独有的。

(3)八珍熟食配方的填馅 将泡好的鸡肉取出,将香菇、姜等放入肉鸡的小腹。将 40-60 克盐和 1-4 克味精混合。均匀涂抹在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制10-20分钟。这样盐和味精就可以浸入鸡肉中。 (四)八珍熟食配方重塑

卤菜是把原料经过初步加工,在准备好的卤汁中焯烫后,经烹调或浸泡而成的菜肴,如我们常吃的卤鸡、卤鸭、卤五花肉、卤豆等。晒干、腌制鸡蛋等。这些红烧蔬菜虽然颜色各异,有红、黄、白等,但其香甜可口的特点,让消费者吃不厌。然而,红烧蔬菜,尤其是红烧家禽的价格,往往让消费者摸不着头脑。因此,有些人在超市购买它们。卤汁或卤汁本身混合制成卤菜,但卤汁制品都是黑红的,做不出酒店那种黄白色的卤制品。原因是专家说这是因为他们没有掌握红黄白卤汁的秘诀。因此,本期介绍红、黄、白卤素的生产方法。

腌料的准备是制作腌制蔬菜的第一道关键。腌料的好坏将直接影响腌制蔬菜的色泽和口感质量。

腌料一般可分为三类:红腌料、黄腌料和白腌料。

红腌料

配料:八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、月桂叶20克、20克高良姜、草果5个、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、片糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12公斤。

方法:

①草果用刀劈开,肉桂用刀背掰成小块,甘草切成厚片,韭菜绑在一起,姜用刀松开,干红辣椒被切成段。

② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、香奈儿、花椒、小茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干装入调料袋中,并系好袋子。

③ 将香料包、葱结、姜片、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤锅中调匀。

黄色腌料

配料:黄栀子150克,月桂叶100克,黄花菜50克山奈、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙爹酱1瓶、1000个米酒1克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12公斤。

方法:

①黄栀子用刀劈开,芹菜打成结,姜用刀松开,黄栀子、月桂叶、香奈儿、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入腌制锅中,调匀。

白腌料

配料:八角60克、山奈50克、花椒25克、小豆蔻25克、陈皮50克、月桂叶50克、当归25克、韭菜150克、香葱150克生姜1000克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12公斤。

食谱:

①将细香葱绑在一起,用刀将姜片松散。将八角、香奈儿、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、当归放入调料袋中,扣紧袋口。

② 将香料包、葱结、姜片、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中调匀。此配方适用于腌制10-12公斤的新鲜原料(家庭可按比例减少调味料的用量)。

腌料准备的三个秘诀

1、调料、盐、酱油的用量要适当:调料过多,成品菜药味浓,色泽深;香料太少,成品香气不足。盐分过多,除了味道“死咸”外,还会使成品菜干瘪瘪三;盐太少,成品菜的鲜味不会突出。酱油过多会使成品发黑难看;太少的酱油味道不够好吃。

二、原料的选择:黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品,也不要用易褪色的香料。

3、腌料不宜提前煮沸:腌料应即煮即用,既可避免调味品中的香味白白挥发,又可节省燃料和时间。

腌料的保存

菜中腌好的卤汁要留着下次用。腌料用的越多,保存时间越长,质量越好,味道越好。这是因为腌料中的可溶性蛋白质等成分越来越多。

腌料的保存要注意以下几点: 撇去油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去,残渣要定期过滤消毒。夏秋季节应每天早晚煮沸消毒一次。春季和冬季可每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。容器必须由陶器或白珐琅制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器具,否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应,使腌料变色无味,甚至变质而不能使用。注意存放位置。腌料应放在阴凉通风防尘的地方,并加纱布罩,防止苍蝇等落入腌料和添加原料。香料袋通常仅在使用 2 次后更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。注意:有了老卤后,腌制就不用骨头汤了,可以用水,也可以不用加油。

卤化前原料制备

清洁过程。动物原料屠宰后,必须清除残留的毛发和污垢。

初步刀具加工。肉、肠和肝应切成块。家禽ry和豆腐干不需要换。

开水处理。凡是需要卤水的动物原料,都应经过焯烫后才能用于卤水。

卤化原料时的关键

盐水锅的选择。最好使用铸铁锅。如果卤水的原料不是太多,最好用砂锅。这两种锅的壁厚导热性差,汤不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,锅导热性强,汤气化快。铜锅还容易与腌料中的盐分发生化学反应,从而影响成品的色泽、口感和卫生质量。

掌握火力。一般用小火或中火将汤保持在小或微开的状态。不要用大火,否则汤会沸腾,不断溅在锅壁上,形成一层薄膜,最后焦化落入卤汁中,形成碳状黑色物质,有的附着在原料上,影响成品和腌料。颜色和味道。用大火熬煮,原料不易变软烂烂,卤汁会因快速气化而严重减少。

要掌握原材料的成熟度。原料经过腌制,无论质地多老嫩,熟化时间长短,都应在软化时或软化前掌握熟度。

鉴别方法是:用手揉搓卤过的原料,如果摸起来很硬,说明热量还没到;如果它被打破,它是过热的(属于腐烂阶段);如果柔软且稍有弹性,且没有断裂,说明受热恰到好处,即软化阶段

沙锅

原料:生驴胸肉1250克,鲜冬笋100克,葱10克,生姜8克,八角1克,花椒0.5克,银杏100克,花椒0.5克,花椒5克精盐、白糖10克、绍兴酒25克、酱油50克、味精1克、鸡汤1000克、香油3克、花生油100克。

方法:

1. 生驴胸肉用水冲洗干净,切成1寸的方块,用铁棒刺穿肉,在开水锅中煮沸,捞出,用冷水浸泡一小时,去除所有血沫。

2、将冬笋切成秋叶;将花椒粒和八角洗净,用布包起来;银杏入锅煮熟,去壳去核,葱切段。

3. 砂锅烧热,加入花生油烧热,加入葱姜,放入驴肉及各种调味料,鸡汤,烧开,转小火炖约两个小时,待肉出锅很脆,汤是棕色的。布袋,撒上胡椒粉,盛入原锅。

靖江牛肉干

材料:牛肉5kg、鸡蛋2个、八角10g(磨碎)、五香粉10g、姜汁10g、鱼露315g、白糖750g、味精15g、黄酒45g、胡椒粉、小苏打少许

制作方法:

1. 牛肉切成小块,去筋和黄油。

2. 将鸡蛋放入碗中,加入鱼露、八角粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖和酒做腌料。加入牛肉块搅拌均匀,腌制半小时。

3. 用铁筛子,在筛子上铺一层干净的猪油,以免粘连。然后将牛肉取出,切成长约8.3厘米、宽7厘米、厚1厘米的薄片,铺在铁筛上,放在炭烧平炉上烤5分钟左右。

黄桃红烧鸡

(4)打开八珍菜谱的电源,预热到250°C,然后关掉开关,把定型鸡挂在烤箱的挂钩上,关上烤箱门,打开开关,等到温度升至250°C 烘烤30分钟后,打开排气孔,5分钟后关闭排气孔,让水和油烟从烤箱中排出。再烤20分钟后,关掉开关,取出烤鸡。